Здесь можно узнать благую весть о реальном импортозамещении, возрадоваться и затем поделиться ею дальше с друзьями и коллегами. В письменной форме, с помощью фотографии, видео. ­


СВИДЕТЕЛЬСТВА:

Как делают русскую моцареллу
Свидетели Импортозамещения на ТВ
Как делают колготки в России

Присылайте свои свидетельства нам на почту, размещайте их в группе Фейсбука!



Репортаж: как делают русскую моцареллу

Насчет вкусовых качеств ее я не вру: пальцы, которые держат этот сыр, готов дать на отсечение!

Как куратор "Свидетелей Импортозамещения" я в рамках пресс-тура, организованного партией "Города России", совершил инспекционную поездку по нескольким сыроварням Костромской области.

Почему именно сюда? Да потому что с давних времен этот российский регион славился качеством своего сыра. Например, Костромской, близкий по вкусу к голландскому сыру, еще при царе-батюшке в больших количествах экспортировался в Европу. Не пришло ли времен снова начать это делать?

Я на сыроварне "Волжанка". Она находится в городе Волгореченск, недалеко от Костромы. Это относительное компактное производство, специализирующееся на мягких сырах. В нескольких цехах, на оборудовании, закупленном в Италии, налажено производство "моцареллы", "рикотты", «"страчателлы", "бурраты", "рикотты", скаморца, крещенца, качиотта, козьего "фромаж блан"... Всё это разнообразие производится только из натурального сырья, которое составляет порядка 20 тонн молока в день.

Несколько слов о том, как делаются мягкие сыры, в частности моцареллы. На сыроварне технологический процесс производства состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка.

На всех стадиях выработки моцареллы используется общеотраслевое оборудование за исключением операций созревания, измельчения, термомеханической обработки и охлаждения.

Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах.

Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию.

Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра.

Кстати, изначально моццаре́лла (ит. Mozzarella) — это молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла —giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии.

Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: "моцарелла", «рикотта», "маскарпоне" и "пицца - чиз".

Различные сорта моцареллы отличаются друг от друга формой, вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой.

При производстве моцареллы обязательно используется водяная посолка, что позволяет значительно облегчить формование. У сыров типа «Моцарелла» массовая доля влаги - до 60%, массовая доля поваренной соли 1,5-6%.

После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при определенных температурах, что является одним из самых важных факторов.

Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.

Мы фотографируем, а на сыроварне "Волжанка" ни на минуту не прекращается рабочей процесс. Одновременно в цехах работает около 15 человек, а всего на сыроварне - 44 сотрудника, работающих в несколько смен.

Добро пожаловать к столу!

Как отличить настоящую моцареллу от поддельной?

По настоящему хорошо созревшая моцарелла при разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию. Я попробовал нашу русскую моцареллу на вкус. Да, немного пресновая, упругая, но в то же время очень нежная.

Каждый квартал тут проводится закрытая дегустация, во время которой сравниваются итальянские сыры и произведенные на месте. И наша, по словам итальянской специалистом, заморским оригиналам не уступает.

А теперь мы едем за 120 километров от Костромы в город с романтический названием "Буй", где недалеко от него находится "Воскресенский сыродел". Именно тут делают знаменитый "Костромской" сыр.

Продолжение спецрепортажа "Свидетелей Импортозамещения" читайте в блоге Самсона Шоладеми

назад в оглавление



Свидетели на ТВ: координатор Свидетелей Импортозамещения в гостях ВГТРК24


назад в оглавление



Репортаж: как делают колготки в России
Как делают колготки в России Свидетели Импортозамещения провели расследование на тему отечественной чулочно-носочной продукции и того, как обстоит реальное дело с импортозамещением в этой сфере. С этой целью мы совершили потребительское паломничество в Подмосковье на фабрику колготок «Orodoro», где делают российские колготки.

Читайте наш спецрепортаж в блоге Самсона Шоладеми


назад в оглавление


Присылайте свои свидетельства нам на почту, размещайте их в группе Фейсбука!